大家好,今天小编来为大家解答以下的问题,关于美食家的是什么意思、读音,古时候的家宴是什么样的?这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
1、在1985年由中国食品杂志社出版的《家宴荟萃》中,记载了一百多道与春节家宴有关的菜品。其中光是饺子,就有鸡泥馅饺子、高汤火锅水饺、鸳鸯馅饺子、鱼肉馅饺子、素什锦馅饺子、三鲜馅饺子等。一些菜肴的名字颇为风雅,比如翠松玉兰卷、芙蓉海底松、碧玉金钩(海米油菜)、交全始终(醋椒头尾);另一些菜肴的则透出几分春日气息,比如春日合菜、一声雷、桃花鸡块;过年是团圆日,自然也不乏寓意吉祥、喜庆、富贵的菜肴,福寿万盛肘、有凤来仪(椒麻鸡块)、欢聚一堂(鸡杂汤)、元宝肉片、龙门叠金。
2、当然,对于自小在西北长大的我来说,这些年饭中的菜品中,熟悉的可能只余下饺子。对生活在河湟谷地的人们来说,一桌像模像样的春节宴席,少不了传统老八盘。
3、所谓老八盘,并非只有八道菜,而是从茶水、干碟开始,必须依次上桌的八凉、八热。茶水为八宝盖碗茶,或者先奶茶后清茶,干碟一般是四盘或者八盘,取四平八稳之意。凉菜俗称全盘,一般包括菠菜、肉丝、牛羊肉片、羊肝、发菜、鹿角菜等。吃完后才是重头戏——八样热菜。这八道热菜具体到各家各户,可能各有不同,但头道菜,必须得是酸辣里脊,以便讨一个“利吉”的好彩头。这里脊肉,一般选用羊肉或者牛肉,炸制时需用当地人惯用的“青油(菜籽油)”。
4、对于尚且年幼的孩童来说,香甜的酥合丸最为值得期待。这道包含了玫瑰、青红丝、核桃仁、冰糖渣、芝麻等丰富内容的圆子,主料是糯米,工序稍显繁复,需要先蒸再炸,复又蒸制半个小时。吃时还要撒上少许糖水,使得这道菜更加香酥甜蜜,也寓意团圆和美。
5、在上完八道热菜之后,并非意味着宴席的结束。扫尾的菜肴,是后四碗,或者土火锅。这后四碗一般是开席后现场烹制的时令菜,倘若上的是土火锅,却是要在数日前早早备好各种半成品食材,才能端得上桌。
6、说了这么多闲话,书归正传,一桌古人的春节家宴又是什么样的呢?
7、《宋宴》一书作者之一的徐鲤推荐了一张具有宋朝风味的春节宴席食单:
8、蜜煎金橘水晶脍酥骨鱼瓜齑满山香
9、金玉羹禁中佳味拨霞供骆驼蹄春饼
10、以“蜜煎金橘”为餐前茶配,下酒冷盘有“水晶脍”和“酥骨鱼”,下饭可用锅气十足的什锦丝小炒“瓜齑”,鲜蔬推荐香辣的“满山香”和有好彩头的“金玉羹”,再以甘肥的“禁中佳味”和热气腾腾的火锅“拨霞供”带来肉类的满足感,并用“骆驼蹄”作为饭后点心,末了以生脆消腻的“春饼”作为收尾,寓意咬春迎新。
11、以下内容节选自《宋宴》,已获得出版社授权刊发。
12、《宋宴》,徐鲤郑亚胜卢冉著,中信出版集团2024年1月版。
13、一场高规格酒宴,通常遵循一套固定程序。
14、要有看盘——陈列在餐桌上的装饰物,用于看而非吃,可以是一碟环饼、油饼、枣塔、捆成小束的猪羊鸡鹅兔肉,也可以是由榠楂、香橼、橙子、桃等鲜果堆叠成塔形高盘,总之营造一种视觉上的丰盛感。
15、要有果子——相当于餐前小食,开胃,也能稍微缓解饥饿。充当此角色的一般是现在被称为零食的东西。比如新鲜上市的水果:金橘、乳梨、甘蔗、红柿子、橙子、生藕;或者是各种甜腻的蜜煎(古代版蜜饯)和咸酸口的凉果:雕花梅球儿、蜜冬瓜鱼儿、木瓜大段花、雕花金橘、蜜笋花儿、椒梅、姜丝梅、砌香樱桃、紫苏柰香;此外还有沾满了糖粉的“珑缠果子”:荔枝蓼花、珑缠桃条、缠枣圈、缠梨肉、缠松子之类;各种干果坚果也在席上:干荔枝、龙眼、榧子、榛子、松子、巴榄子、银杏;甚至还有直接嚼食的“脯腊”(调味肉干),比如肉线条子、皂角铤子、虾腊、酒腊肉、肉瓜齑。
16、《文会图》(局部),北宋,赵佶,台北故宫博物院藏。《宋宴》内文插图。
17、“美酒加下酒菜”则撑起整个宴会的高潮——与随意碰杯不同,御酒得按流程来一盏一盏地喝,每举杯喝一盏,桌上需搭配不同的下酒小菜(通常碟子都很小,但花样多元),待下一盏开始前,轮换新的下酒菜。宋徽宗的一场生日宴,辅酒菜包括各种肉食(爆肉、炙子骨头、排炊羊、炙金肠、肚羹、缕肉羹),各种面食(白肉胡饼、天花饼、太平毕罗、莲花肉饼、独下馒头、双下驼峰角子),看起来有一种北方饮食的粗放感。相比起来,《武林旧事》卷九提到那场南宋高宗参与的豪华饮宴,排场显然大得多,菜肴也更加精细——由禽类(鹌鹑、鸡、鸭、鹅),水产(鳜鱼、江珧、蟹、蝤蛑蟹、鳝鱼、沙鱼、虾、章鱼、蛤蜊、香螺、牡蛎、鲎、水母),内脏(腰子、白腰子、鹅肫、猪羊肚)主导。
18、我们不妨从其中一张菜单里来感受一下精致的南方风情:
19、当然,下酒的盏数并非一成不变,按规格的高低而酌情增减,比方说宋理宗的生日宴就一共行了四十三盏酒之多。每盏之间,会穿插一些助兴节目,琵琶、笙、箫、笛、筝、琴轮番上场,并有木偶戏、滑稽杂剧、杂耍之类的精彩演出。为贴合“寿宴”主题,现场可以听到著名艺人潘俊演绎笛子《帝寿昌慢》、侯璋吹奏笙歌《升平乐慢》等相当喜庆的曲目。
20、光彩灼烁如金弹丸
21、要想在室内营造“如在柑林中”的意韵,办法是焚一种橘味合香。
22、南宋人韩彦直在《橘录》里给出详细配方:先准备刚采摘的朱栾花,切作薄片的笺香木(沉香的一种)和一只锡质制香蒸馏器“花甑”。步骤一,鲜花与笺香木片填入花甑。先铺一层花垫底,再铺一层笺香木片,又铺一层花,反复数次,直到填满为止,压实,注意鲜花的分量要多于香木片,密封。步骤二,加热蒸馏。花朵受热后会析出水分,形成汁液,将从花甑侧面小孔流出的汁液用杯收集起来,然后打开花甑,扔掉花瓣,拣出香木片放入汁液中浸泡一整夜。第二日再次采来鲜花炮制,至少重复三遍,最终得到一份被朱栾花精髓充分浸染的笺香木片,烈日晒干收储。当投入古鼎焚爇,柑橘香气氤氲而出,若隐若现。
23、用朱栾花的原因是,朱栾比橘橙更具备担任香材的理想条件:花朵大、香味浓郁而辨识度高。至于朱栾果,则是一种大酸柚,皮粗厚,肉瓣干硬,酸得难以入口,几乎不会被当作水果食用,一般入药,或像香橼那样充当闻果。
24、柑橘属的成员众多,常吃品种有柑、橘、柚、金橘、香橙,口味相近但又各有个性,占据了秋冬水果市场的半壁江山。金橘个头最小,只比鹌鹑蛋略大,因果肉和果皮连为一体,果皮薄且甜,所以会连肉带皮一口吃下。在宋朝,这种甜度颇高的金弹丸,一度引发食用风潮,事因温成皇后(北宋第四位皇帝仁宗赵祯的宠妃)爱吃金橘,上行下效,坊间顿时供不应求,原本便宜的金橘身价暴涨,给经销商带来很大的供货动力。
25、纤柔分劝处,腻滑难停箸
26、两宋都城的元宵节,很多节俗食品都相同,比如会吃圆子(乳糖圆子。无馅小粉圆,水煮浮,浇上糖汁吃)、(甜馅团子。如经油煎炸,即为“焦?”,似煎元宵)、盐豉汤(用盐豉、一种称为“捻头”的油炸面果,再加肉煮成)、科斗细粉(做法像山西的抿尖。用小孔漏子将绿豆粉糊漏入沸汤里煮熟,面段似蝌蚪)、水晶脍。所谓“水晶脍”,是一种形似啫喱的冷菜,通常有两种做法。一是以鲤鱼鳞为原料,将鲤鱼刮下的鱼鳞收集起来,加水熬煮至汤汁黏稠,须滤净渣滓,取清汁冻成透明块状。今天又称之为“鱼鳞冻”,相当于一块高纯度的胶原蛋白,带有淡淡的鱼味。另一种使用猪皮制作,且不掺杂肥瘦肉或筋,使肉汁更为清澈,亦须用丝绵布滤掉所有肉皮脂团,提高汤汁的净度,凝结后,像一块猪肉味的果冻,今天俗称“皮冻”。两者均晶莹剔透,故有“水晶”之名。
27、在元《居家必用事类全集》中还有一道少见的“水晶冷淘脍”,将净猪皮汤浇入大浅盘里,薄薄的一层,凝固后似一张薄饼,将之切成面条状,便可充当冷淘(意思是冷面)。而宋高宗在张府宴饮时享用的“鹌子水晶脍”,猜测以鹌鹑做成。水晶脍通常伴有配菜与蘸碟。配菜适用辛辣的生韭黄、韭菜、萝卜丝,以及生菜、笋丝、鸭蛋皮丝之类,蘸碟则可选浓郁的酽醋、添加芥辣调和的芥辣醋,还有酸香辛辣的五辣醋。“姜豉”,字面来看,容易误解为生姜与豆豉的混合物,实则也是肉冻。选肥瘦兼得的带皮猪肉,加水炖至肉烂汤稠,熄火,静置直到结冻。或以匙挖,或用刀切,佐以辣姜蓉与豆豉酱汁。相比而言,水晶脍的口感单一,表现出加倍的爽滑感,爽滑主要来自透明部分;而内含肉碎的姜豉,因通体分布肉花而软糯弹牙,口感富有层次,肉香味也更浓郁。
28、事实上,姜豉是一系列肉冻菜的总称,品种多样。人们对不同品种的命名,大都基于原料——换成猪蹄,即为“冻姜豉蹄子”,改用猪头,则称作“猪头姜豉”,都比基本款姜豉更弹牙。当然,不局限于猪肉,还可用肥鸡做一道“姜豉鸡”。在南宋杭州城,有食店推出“冻波斯姜豉”。从异域风情的菜名中,不难猜测原料应为羊肉,估计是为了迎合城中为数不少的西亚客商的口味。此外,“蜜姜豉”“七宝姜豉”都与蜜煎糖果并列,推测亦属甜食,后者里头可能添加了七种果品,如枣子、红豆、松仁等物。当时,还有一类冻菜不带“姜豉”之名,比如冻鸡、冻白鱼、冻耍鱼、冻鱼、冻鲞等。
29、受天然气温左右,通常在寒冷的秋冬或初春才会制作这些肉冻,难怪人们会在元宵节食用水晶脍,姜豉则是寒食节的节日食品。而杭州城的鲊铺,也只有在冬季才会添卖各色姜豉和肉冻。夏季一般不宜做肉冻,但有人想出可行的办法。比如《事林广记》所载“夏冻鸡法”和“夏冻鱼法”,前者将鸡块与羊头同煮,冻制之前去掉羊头,将鸡肉与汁装入瓮器内,并以防水的油单纸密封瓮口,将瓮器沉入井底。羊头能使肉汁加倍黏稠,再通过井水营造低温效果,冻鸡才得以成功。后者取羊蹄内筋煮烂研膏,再与鱼同煮,据说待肉汁变凉之后即能成冻。
30、其骨皆酥犹堪食
31、作为细刺很多、食用略显麻烦的食材,鲫鱼的魅力其实在鲜味。宋朝人菜谱里的鲫鱼吃法不外乎几种,能全方位展现鱼鲜的莫过于斫鲙,被文士奉为无上美味。在北宋,开封人可以到皇家水景园金明池购买一张垂钓许可证,现场钓上鲫鱼后,请专业厨人快刀批作细薄片丝,再佐以橙齑或鲙醋、芥辣汁享用,“以荐芳樽”。
32、降低细刺入口不适感的秘诀,是将鱼做成重料重工的“酥骨鱼”。小鲫鱼治净,盐及香料涂抹鱼身后控干,油煎得鱼皮焦香,码入锅里,加调味料共十二种:莳萝、花椒、马芹、橘皮、豆豉、葱、楮实子、盐、油、酒、醋、酱。调清水浸没鱼身,加盖后以小火焖至酥软。这使浓郁的香料味渗入鱼肉,入口汁水饱满,味微甜,口味类似江浙一带的佐酒家常冷菜——熏鱼。大部分骨刺已变酥软,可以嚼碎吃下,酥骨之名正是由此而来。
33、从宋至今,酥骨鱼衍生出各种版本。元末明初《易牙遗意》所载“酥骨鱼”只用酱水、酒、紫苏叶和甘草来煮,且鲫鱼无须油煎;清《调鼎集》的“酥鲫鱼”则添加大量葱、香油、酒、酱、姜片等焖烧而成。往时酥骨鱼多在过年前后制作,焖上一大锅,随吃随取,如唐鲁孙在《酸甜苦辣咸》中介绍了几道北平家常年菜,其中就有美味的“酥鱼”:小鲫鱼用黄酒、酱油、米醋、白糖腌过,再用油煎透,然后一层大葱一层鲫鱼入锅,加料汁浸没,煨焖一个半小时。
34、今天,酥鲫鱼仍然是北京人熟悉的家常菜。餐桌上的鲫鱼几乎都属银白青黑色系,而在自然界小概率存在的黄金或橘红色变异鲫鱼,则被当作观赏鱼。更早的年代,人们将随机捕获的彩色鲫鱼单独挑出,数量有限,颜色也全靠自然生成。到宋朝,观赏鱼才迎来第一轮人工选育的热潮,继而在之后几百年里,两大观赏鱼体系中的鲫鱼发展出体态万千的金鱼,鲤鱼演变为繁花似锦的锦鲤。
35、碧盘盛来什锦丝,
36、鸡白笋脯腌瓜美
37、腌菜,是宋朝平民餐桌上不可或缺的拌饭菜。它以大量盐、酱、醋或香料腌渍,以极咸或酸著称,一小碟足够扫下几碗粥饭,是物资贫乏时期的产物。其优点显而易见,重盐重酱吃起来会让人产生莫大的满足感,同时解决了瓜蔬保存的问题,一年到头随时可享用,是平民特别是穷苦人食物的重要组成部分,鱼肉并进之家是不会视腌菜为主打菜的。
38、几乎没有士大夫花费大量篇幅来介绍腌菜,一则腌菜不上档次,二来他们对制作工序的了解也相当有限。每家每户,负责腌菜的通常是主妇,她们从家族女性长辈那里,得到祖传配方和一些程序上的经验指点,确保对每个环节了如指掌。今天,可以从《中馈录》和《事林广记》中,看到大约四十种当时的腌菜加工法,诸如琥珀瓜齑、豉瓜儿、酱姜、盘酱瓜茄、腌萝卜、盐腌韭、糟姜、糟茄、糟瓜、干闭瓮菜、食香瓜茄之类,大多为酱渍、盐腌、糟制等门类。由于这些古老食谱对步骤描述比较详尽、配方精准,可以看得出和现今沿用的手法差别不大,连原料也大同小异。
39、当时的人制作腌菜,多用菜瓜(黄瓜、甜瓜、稍瓜等)、茄、萝卜、冬瓜、大蒜、笋、姜、芥菜、菘菜和韭。配料,则是形成多重风味的基本要素,很多时候,人们用不同配料处理同一种瓜蔬。以使用率很高的黄瓜为例,简单处理制坯后入酱缸浸渍,即为酱瓜,单纯表现为咸酱味,若追求复杂口味,可以尝试很花工夫的“酿瓜”:需选老而大的黄瓜,对半剖开,去瓤,盐稍腌后攥干水。亮点在馅料,均切作丝的生姜、陈皮、薄荷、紫苏,与茴香、炒砂仁、砂糖拌匀,分别酿入半只瓜内,然后拼合成整只,用线扎紧,浸入酱缸腌五六日,这步主要是让酱香渍透瓜身,捞出,切碎,然后摊在烈日下晒干。酿瓜属混合味型,味道构成里包括橘油香、辛辣、辛香、麻凉、樟香和咸中微甜的酱味等元素。
40、瓜齑,原意泛指酱渍的菜瓜,多以黄瓜、甜瓜或稍瓜之类制成。据《事林广记》所载“琥珀瓜齑”,大致做法是:把半生的甜瓜去瓤,随意切瓣块,先经沸水焯烫,然后拿食盐揉擦,并添加适量浓酸醋、面酱,以及研磨成粉末的马芹(孜然)、川椒、干姜、陈皮、甘草、茴香和芜荑,一起炒拌均匀,最后装入瓮中,并用手掌压实瓜坯,待腌上半个月就可以享用。由于经酱料渍透的瓜肉半透,色泽棕红似琥珀,故得名琥珀瓜齑。
41、瓜齑通常切一切能直接吃,也可作为烹饪配料使用。这道“瓜齑”即出自食谱浦江吴氏《中馈录》,是一道含酱瓜的家常什锦小炒。主料是六种菜丝,包括鸡胸肉、虾米、酱瓜、淡笋干(也可以换成茭白)、生姜和葱白,并用“爆炒”法来烹成——这是中国人最常用的烹饪技法,用炒锅下油,把菜丝通过灶火翻炒干香,表面略微焦黄。酱瓜直接食用会比较重口,而与肉类、鲜蔬、干货搭配,则颇能起到提味增鲜的作用,使这道菜吃起来风味相当浓郁而富有层次,配白米饭来吃简直一流。
42、浪涌晴江雪,风翻晚照霞
43、火锅是很原始的烹饪方式,别名涮锅,也叫打边炉,主要由一炉加一锅热汤组成,搭配琳琅满目的生鲜肉鱼及菜蔬,夹起往沸汤里烫一烫,即熟即食,这是风靡全国的冬日聚餐场景。不少人将宋朝也有火锅的力证,追溯到南宋美食家林洪,因为他在《山家清供》明确提到两次特别难忘的涮锅经历,并给火锅冠以美名:拨霞供。
44、以茶叶闻名的福建武夷山(宋朝武夷山也产茶,现在更是大红袍、水仙、肉桂等高香岩茶的核心产区)风光旖旎,一条九曲溪将高峰与幽谷串联成线,沿途划分出九处景致,巨石、瀑布与溪涧多不胜数,是一块适合寻幽探胜的旅游胜地。而更吸引文士争相前来拜谒甚至隐居的,是人文环境——山间多见宫观庙宇,大量道士禅僧在此静修,理学大师朱熹一手创办的书院“武夷精舍”(私人学校),便坐落在五曲隐屏峰下。
45、某年冬天,频繁在东南地区游历的林洪来到武夷山,行程表上计划拜访的名人,就有幽居于六曲峰的道人止止师。行走山间,正遇大雪,忽然有人猎到一只野兔。面对膘肥的美味,却找不到专业厨师,众人一筹莫展。止止师建议,不妨用简便的山野之法来烹制:野兔剥皮毛,去骨,肉均匀批成薄片,加酒、酱、花椒稍微腌渍;同时,燃起小风炉(铁或泥制的煮茶炉),安放在餐桌中央,炉上置少半锅水,烧沸,每人分发一双筷子,围聚炉旁,随意夹肉,浸入沸汤里摆拨几下,烫熟,蘸自调的酱汁佐味。可以说,涮锅对刀铲功夫要求不高,炊具也是精简到极点,不仅能完美解决厨师缺席的问题,同时也能营造出热闹轻松的就餐氛围。
46、五六年后,林洪第二次吃火锅。京师(杭州)的当朝官员杨泳斋做东,饮宴中,居然罕见地摆上一个颇具山林之趣的涮锅,这唤醒了林洪雪中访武夷道人的遥远记忆——因一锅偶得的兔肉火锅而显得格外美好。接下来,在相互酬唱的娱乐环节中,林洪以涮锅为主题,吟道:“浪涌晴江雪,风翻晚照霞。”
47、显然,这正是“拨霞供”名字的起源——热汤突突翻滚,仿佛晴江涌起雪白的浪头,仅短短几秒,殷红的肉片变作晚照绯霞般的浅粉色。将涮肉片这个简单的动作形容为拨绯霞,很有诗意。林洪建议,羊肉和猪肉也可如法炮制。由此可见,火锅这种饮食形式在当时林洪生活的地区,即浙江一带其实并不常见,人们只是偶尔这样进食,还未形成一股风潮。
48、拨霞供与现代火锅版本之一的北京涮羊肉非常相似,都以清水打底,香辣咸鲜的味道主要从蘸料获得。而两者间的区别,就在肉片的前期处理上——拨霞供的肉片会事先加味料腌渍,所以含有些许咸味,完全可以不蘸酱直接吃;北京涮羊肉,则省略这一步,一烫一蘸,从淡口一跃而至浓郁。现烫现吃,确实能呈现食材最鲜嫩的口感,品尝其与生俱来的味道,这或许也是火锅长久流传的魅力所在。
49、春日春盘细生菜
50、一张轻薄如茧纸似的圆形面饼摊开,搁上红红绿绿的蔬菜丝做馅,卷折成筒,一口咬下,萝卜的甜脆、蒌蒿的芳香、韭菜的辛辣一并触碰味蕾,如同将初春吃进嘴里。这是宋朝人在立春日的必吃单品:春饼。
51、按唐宋习惯,春饼食材会被盛在一只大盘中端出,又称“春盘”。春盘中的生菜种类并非一成不变,比唐朝更早的魏晋,一度只挑拣辛辣系蔬菜,如大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽之类,组成“五辛菜”(五辛盘)。人们相信,辛辣的刺激感能疏通五脏六腑内积聚的浊气,达到祛病消灾的效果。到宋朝,辛辣不再独当一面,能入选春盘的蔬菜随即翻番:萝卜、蒌蒿、韭菜、韭黄、芹芽、青蒿、菘菜、莴苣、生菜、蓼芽、蕨芽、兰芽、藕、豌豆、玉笋、辣蔊菜、葱、蒜苗、胡荽……
52、正如诗言“旋挑生菜簇春盘”,总之有什么就用什么。唐代诗人杜甫以诗句“春日春盘细生菜”精准地形容了春饼的馅料状态:生鲜的,切作细长条状。大部分菜丝都是深浅不一的绿色,还有白萝卜丝为莹白色,韭黄带来一抹淡黄,但人们更讲究有红有绿。因此,他们会将萝卜丝染成红色,陆游就曾有“染红丝绿簇春盘”的诗句,且宫中赐给近臣的春盘,亦会以染萝卜丝做装饰。此外,有人会在卷饼里添加切细的熟猪肉、腌韭菜等物,或许还会拌些酱醋。当然,贯穿始终的口感基调仍是清甜爽脆。刚熬过蔬菜极其贫乏的寒冬,人们借由食春饼,感受生机勃发的力量,亦相当于迎接春季的小仪式。
53、如今,吃生菜春饼的古老遗风仍有流传,但在更多时候,卷好的春饼会被推入油锅,炸成春卷,一年四季现身于早餐铺与点心盘。
54、值得一提的是,在皇家御赐臣僚的春盘礼盒中,有各色生菜、烹猪肉、白熟饼,以及油炸的大环饼(比常见馓子大十倍);另据《武林旧事》介绍,此等春盘竟配以精巧的饰物——金鸡、玉燕(春鸡、春燕为立春吉祥物)——衬出奢华之感,每盘价值上万钱。
好了,文章到这里就结束啦,如果本次分享的美食家的是什么意思、读音和古时候的家宴是什么样的?问题对您有所帮助,还望关注下本站哦!