德语法兰克福香肠怎么写？法兰克福香肠的加工工艺

大家好，今天来为大家分享德语法兰克福香肠怎么写的一些知识点，和法兰克福香肠的加工工艺的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！

法兰克福香肠,有时也称“热狗肠”因其常用于快餐“热狗”中而得名。由于各国各地区消费习惯差异,法兰克福香肠的长短、粗细,以及配料等均会有所不同。

牛肉或猪肉法兰克福香肠

主要原辅料:瘦肉(牛肉或猪肉),脂肪、肠衣、水、分离大豆蛋白、淀粉、食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、大蒜、味精、胡椒、抗坏血酸、蔗糖、鼠尾草、豆蔻粉、多香果等。

主要设备:制冰机、斩拌机、绞肉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮箱、香肠打结机、冷柜或冷藏库。

基本配方:原料：40-60kg瘦肉、40-60kg肥肉。

辅料：(用于100kg原料)分离大豆蛋白1-2kg,淀粉3-5kg,食盐2kg、亚硝酸钠10g(以产品中残留亚硝酸盐含量符合国家标准为准),三聚磷酸钠60-80g,味精16-20g,胡椒粉150-200g,鼠尾草6-10g,抗坏血酸6-8g,蔗糖30-50g,大蒜20-30g,其他调味料适量。可加入适量烟熏剂,提高风味和保质期。

工艺流程:原料检验→原料修整→(预腌)→(绞肉)→斩拌→灌肠→烘烤→烟熏→蒸煮→冷却→包装→成品抽验→入库(销售)。

操作要点:原料肉新鲜并经过兽医卫生检验合格。视具体情况对原料肉进行预腌和预绞。斩拌应在低温下进行。目前,许多工厂采用真空高速斩拌技术,有利于提高产品的质量,特别是色泽和结构有所改善。生的香肠肉糊可灌入天然或人造肠衣。灌肠时要尽量灌满。每根香肠的直径、长度和密度要一致,以便零售。通常,法兰克福香肠所采用的猪肠衣直径为22cm。香肠打结多采用自然打结,也有使用金属铝丝打结的,这要视肠衣的种类和香肠的大小而定。香肠灌好以后,就可以入烟熏室进行烘烤和烟熏。温度一般控制在50-80℃,时间大约1-3h。熏烤后的肠子再进行蒸煮,蒸煮时的温度约为80-95℃,时间约为1-1.5h。然后移出蒸锅(烟熏室)迅速冷却(喷水或浸水)后即为成品。

质量标准:该产品色泽均匀,呈红棕色,弹性好,切片后不松散,肠馅呈粉红色,有烟熏味,无任何异味。出品率120%。

原料肉中的淤血和过多的筋腱要剔除。斩拌后要立即灌肠,以免肠馅堆积变质。为了保持成品美观,灌肠后,最好用清水冲洗一遍肠体。

全鸡肉法兰克福香肠

用鸡肉做原料生产法兰克福香肠具有独特的风味、口感和味道。这种产品具有一定的消费市场。

主要原辅料:去骨去筋腱的鸡肉、鸡脂肪、亚硝酸盐、胡椒、味精、磷酸盐、葡萄糖、食盐、芫荽、百里香、脱脂奶粉或大豆蛋白粉、肠衣。

主要设备:斩拌机,冻肉切割机,绞肉机、真空灌肠机、香肠打结机、自动烟熏炉、熏蒸箱、冰柜等。

配方:鸡肉80kg,鸡脂肪10kg、冰8kg、大豆蛋白粉3kg。辅料(用于上述100kg原料)有食盐2-3kg,亚硝酸钠8-12g,食用级多聚磷酸盐40g,白胡椒120g、葡萄糖200g,黑胡椒150g,谷氨酸钠20g,其他辅料适量。

工艺流程:原料整理→斩拌→混合→灌肠→烤→熏→蒸煮→冷却→成品。

操作要点:所采用的鸡肉、鸡脂肪应符合食品卫生检验标准。要剔净鸡肉中的骨头和筋腱。低温斩拌是保证产品质量的关键因素之一,可适量地使用冰水以降温。鸡肉法兰克福香肠,习惯上灌入人造肠衣,肠衣直径在20mm。香肠打结可采用人工打结,也可使用自动打结机,便于机械化生产。熏烤温度应控制在50-80℃。有些人造肠衣不适宜进行熏烤,可以直接进行蒸煮,迅速冷却后即为成品质量标准:产品结实有弹性,呈白色,味道鲜美,出品率120%。该产品的卫生标准及食品添加剂指标应符合国家有关规定。

如果使用冻结分割的鸡肉,就可直接使用而不必解冻。为保证产品的色泽均匀一致,可以不进行烟熏而直接蒸煮,但加入适量烟熏剂。在国外,有用鸡肉制作较大直径(50mm)的乳化型香肠,产品的质量亦佳。

参考文献：法兰克福香肠乳化及工艺技术

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